Une étude confirme les effets cancérigènes de l’acrylamide, molécule présente dans des aliments cuits comme les frites ou les chips. Manger trop de ces aliments augmente jusqu’à 60 % les risques de cancer.

L’acrylamide est déjà connue par l’organisation mondiale de la santé (OMS) comme étant cancérigène chez les animaux, une étude néerlandaise publiée dans American Journal of Clinical Nutrition prouve qu’il existe un lien avec le cancer du rein. Les chercheurs ont suivis plus de 120 000 hommes et femmes de 55 à 69 ans pendant 13 ans. En comparant leur alimentation et les cancers survenus, ils ont découvert que la consommation d’une moyenne de 40,8 microgrammes par jour augmentait de 59% les risques de cancer.

Être fumeur est un facteur aggravant. Une étude précédente du International Journal of Cancer avait déjà montré une association entre un taux élevé d’acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein sans avoir directement incriminé les aliments. Par contre, il ne semble n’y avoir aucun lien avec le cancer de la prostate ou de la vessie.

Une molécule omniprésente

Cette molécule est présente partout, on la trouve dans les aliments riche en carbone frits, rôtis, ou soumis à des températures élevées : frites, chips, pains, pâtisserie, café ou amande grillées. C’est elle qui leur donne leur aspect brun et cuit. La température et la teneur en eau influent fortement sur la formation de l’acrylamide. Paradoxalement, ce sont les acrylamides que l’on trouve dans les aliments qui leurs donne le goût et l’odeur si recherché.