Lyonnaise des Eaux, filiale de Suez Environnement s’est fixée pour mission de fournir à ses clients une eau saine et agréable à boire. La proportion croissante des consommateurs buvant régulièrement l’eau du robinet, 72 % en 2007 selon une étude TNS-Sofres réalisée pour Lyonnaise des Eaux,  illustre les progrès déjà accomplis en matière de traitement des goûts pour rendre l’eau du robinet encore plus agréable à boire. Plusieurs actions sont conduites dans ce sens avec le concours des consommateurs.

Dans le cadre de sa mission, la Lyonnaise des Eaux a donc mis en place des « observatoires  » pour surveiller la qualité du goût de l’eau. Ces observatoires connaissent un succès grandissant. Ainsi, dans le sud de l’Ile-de-France un  » Club de Goûteurs d’eau  » réunit régulièrement un panel de 600 volontaires.

Au nombre d’une vingtaine en France, – au Pecq dans les Yvelines, à Orléans, à Saint-Amarin dans le Haut-Rhin, à Cholet, à Bordeaux, à Dijon, à Cannes et à Mougins dans les Alpes-Maritimes – ces observatoires regroupent des consommateurs spécialement formés à la dégustation. En cas de fluctuation des qualités organoleptiques de l’eau, les données collectées permettent de réagir « en temps réel » sur des problématiques ponctuelles ou nécessitant une étude plus approfondie.

Afin de mieux comprendre les mécanismes qui entrent dans la perception du goût de l’eau, Lyonnaise des Eaux et le CIRSEE (le Centre de recherche de Suez Environnement) se sont associés aux organismes de recherche publics parmi lesquels le CNRS et l’Inra, dans le cadre du pôle de compétitivité Vitagora à Dijon.

Un goût neutre  

Un panel de 500 consommateurs a contribué à vérifier leurs premiers résultats :

– Les consommateurs semblent préférer une eau dont la composition minérale est moyenne (entre 250 et 450 mg/l de sels minéraux dissous) et dont le goût apparait comme neutre et frais.

– La concentration en chlore imposée par les pouvoirs publics est la principale critique des consommateurs. Or, le chlore n’a pas d’impact sur le goût de l’eau car il n’est pas perçu par les papilles gustatives. C’est son odeur qui est perçue par le nez et le nerf trijumeau. Elle disparait en quelques heures lorsque l’eau est placée dans une carafe au réfrigérateur.

– Enfin, les consommateurs sont davantage gênés par les variations du taux de chlore que par sa concentration. En conséquence, la Lyonnaise des Eaux travaille à l’élaboration de nouveaux systèmes de régulation et de surveillance de la stabilité du chlore dans les réseaux.

Une nouvelle méthode d’analyse sensorielle

La composition minérale de l’eau du robinet est peu élevée (entre 180 mg et 1 000 mg/l) ce qui n’engendre pas de différences de goûts très marquées à la différence des autres produits alimentaires. Afin de caractériser l’eau du robinet, la Lyonnaise des Eaux a élaboré, avec ses partenaires de recherche, sa propre méthode d’analyse sensorielle. Elle ne nécessite pas de formation des dégustateurs et permet d’analyser des échantillons d’eau sans avoir à goûter à chaque fois un grand nombre d’échantillons de référence.

Une eau « bonne à boire »

Ces travaux pour améliorer le goût de l’eau s’inscrivent dans la politique de développement durable menée par Lyonnaise des Eaux aux côtés des collectivités locales, et traduite dans sa Charte de 12 engagements pour une gestion durable de l’eau. Lyonnaise des Eaux propose aux collectivités locales des contrats « Eau Bonne à Boire » par lesquels elle s’engage à faire progresser la part de la population buvant l’eau du robinet et à créer avec les consommateurs des « Observatoires du Goût< ». Grâce à ces observatoires, les consommateurs deviennent de véritables acteurs de l'amélioration du goût de l'eau. > Pour en savoir + : www.leauetvous.fr