Si la fabrication de produits laitiers biologiques est « dynamique » en France, elle reste encore anecdotique, ne représentant que seulement 1 % de la production totale en France. Malgré la croissance des produits frais « bio », la collecte du lait « bio » dans l’hexagone a légèrement baissé en 2008.

À l’exception des fromages affinés, les produits laitiers issus de la transformation du lait « bio » ont progressé en 2008 par rapport à 2007. L’effet conjugué de la hausse des fabrications biologiques et de la stabilisation de la collecte de lait « bio » permet une plus grande valorisation du lait « bio » collecté, affirme l’Agreste, l’organisme de la statistique agricole. Le taux de déclassement poursuit ainsi sa baisse : 30 % en 2008 contre 49 % en 2004 selon l’Office de l’élevage.

Succès des produits frais « bio »

En 2008, les fabrications de yaourts « bio » maintiennent leur croissance annuelle de 20 à 30 %, dans la même proportion que l’ensemble des yaourts. Elles répondent à une forte demande qui a suscité l’arrivée de nouveaux acteurs parmi les fabricants. La crème conditionnée progresse nettement (+ 40 % en 2008). Toutefois le débouché majeur du lait « bio » reste le lait conditionné, qui connaît une progression annuelle de 14,3 % en 2008, après trois années de stabilité.

Sa part de marché dans l’ensemble des laits liquides conditionnés avoisine 3,3 % en 2008 alors que celle des autres produits « bio » est souvent inférieure à 1 %. Les fabrications de beurre « bio » ont enregistré une progression de 18 % en 2008 après un rythme régulier de + 15 % par an depuis 2004. Comme les autres segments, le volume de fabrication de ce produit a doublé depuis 2000. La région Bretagne produit près de la moitié du beurre « bio ».

Les fabrications de fromages frais « bio » augmentent alors que celles des fromages affinés régressent légèrement. Les fromages frais biologiques de vache ne représentent toutefois que 0,5 % de l’ensemble des fromages frais. La part la plus importante des fabrications « bio » en 2008 revient aux fromages de brebis frais dont 22% sont « bio ». Les fabrications de fromages frais « bio » de chèvre augmentent de 2 à 25 tonnes entre 2007 et 2008, majoritairement en Poitou-Charentes.

La progression des fabrications de fromages « bio » depuis 2000 a été moins marquée que celle des autres segments : + 40 % en huit ans. Picardie, Pays de la Loire et Bretagne demeurent les principales régions de fabrication de produits laitiers en mode de production biologique compte tenu de l’importance de leur cheptel laitier.

Seulement 1 % du volume global du lait

La collecte de lait « bio » de vache reste faible, à 1 % de l’ensemble du volume de lait. Si elle a progressé entre 2000 et 2007, la collecte s’est stabilisée en 2008, en baissant même légèrement (- 0,3 %) alors que le volume de lait de vache a progressé dans le même temps de 3,7 %.