L’Académie nationale de pharmacie alerte aujourd’hui sur la nécessité de ne pas trop cuire certains aliments. Une cuisson trop importante de certains aliments, comme les frites ou le pain grillé par exemple, pourrait en effet accélérer le vieillissement.

Le Pr Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l’Université de Lille 2 et président de l’Académie nationale de pharmacie, lance une mise en garde sur la cuisson de certains aliments. En effet, une cuisson trop brutale ou à trop forte température pourrait avoir des effets néfastes sur la santé comme l’accélération du vieillissement. « Il s’agit surtout d’aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café« , explique le Pr Boulanger, qui travaille sur les produits de glycation avancée, aussi appelés AGE.

Pas de dorure excessive

Pour éviter la « réaction de Maillard », à savoir l’action des sucres sur les protéines, il est nécessaire de cuire certains aliments concernés à basse température, moins de 120 degrés, et de privilégier la cuisson vapeur, à l’eau ou au micro-ondes.  Pour l’Académie, l’étude des AGE « a démontré qu’ils avaient un effet délétère en s’accumulant dans l’organisme, notamment dans le diabète, l’insuffisance rénale et lors du vieillissement« .

Pour le Pr Boulanger, il convient donc de ne pas « dorer à l’excès »  les produits, comme les frites notamment,  et favoriser « les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation« . Les Suédois ont par exemple découvert en 2002 que les zones brunies par une cuisson trop vive contiennent de l’acrylamide, un produit de glycation alimentaire potentiellement cancérigène et neurotoxique.

Le Pr Boulanger reconnait toutefois qu’à ce jour, il n’existe aucune données épidémiologiques « probantes » établissant un lien entre acrylamide et cancer. Des études américaines ont néanmoins montré que ces AGE étaient responsables de troubles prématurés de la mémoire et de modifications cérébrales similaires à celles de la maladie d’Alzheimer.