Les agriculteurs japonais de raifort commencent à s’inquiéter de la saison des typhons des mois avant qu’elle ne commence, hanté par les souvenirs des fortes pluies et des glissements de terrain qui ont emporté les fermes de wasabi lors d’une tempête de 2019.

« Récemment, la puissance des typhons semble se renforcer en raison du réchauffement climatique », a déclaré un agriculteur de la banlieue de Tokyo de 70 ans. « Puisque c’est arrivé une fois, rien ne garantit que cela ne se reproduira plus. »

Le wasabi, le raifort japonais piquant qui est un élément essentiel des sushis et que l’on applique sur des tranches de poisson cru ou dans des bols de soupe de nouilles au sarrasin soba, est généralement cultivé le long des ruisseaux dans des vallées étroites, laissant les fermes sujettes aux catastrophes.

Le typhon Hagibis, qui a frappé l’est du Japon en 2019, a réduit la production de près de 70 % l’année suivante. La nécessité de replanter et d’entretenir soigneusement signifie qu’il a fallu près de trois ans pour que les fermes de sushis se rétablissent. 

Les experts disent que le réchauffement climatique affecte la production non seulement en augmentant le nombre et la gravité des tempêtes, mais avec la hausse des températures qui menace la croissance des plantes, qui doivent être dans l’eau à une température constante de 10 à 15 degrés toute l’année.

La météo n’est pas le seul obstacle auquel les producteurs de wasabi sont confrontés. Une baisse des populations rurales due au vieillissement fait qu’il n’y a pas de relève. En raison de ces deux facteurs, la production de wasabi cultivé dans une eau claire avait chuté de moitié par rapport à 2005, selon le ministère de l’Agriculture.

Besoin de se réinventer

Norihito Onishi, directeur des ventes d’une chaîne de restaurants de nouilles de sarrasin soba appelée Sojibo, a vu son entreprise directement affectée par les pénuries de wasabi et les problèmes d’approvisionnement.

Les restaurants étaient connus depuis longtemps pour permettre aux clients de moudre leurs propres racines de wasabi pour produire la pâte épicée utilisée comme condiment pour le soba. Mais ils ont dû abandonner cela.

« Dans le passé, nous servions toutes les nouilles soba froides avec un morceau de wasabi cru, mais maintenant nous ne pouvons plus faire cela« , a déclaré Norihito Onishi.

Bien que la racine de wasabi était abondante lorsque le restaurant a ouvert ses portes il y a 30 ans, l restaurateur a déclaré qu’au cours des 5 à 10 dernières années, il y avait eu des moments où il ne pouvait pas en obtenir du tout. La précieuse racine n’est désormais disponible que pour certains types de plats.

« Si cet approvisionnement instable de wasabi persiste, en raison de nombreux facteurs, dont le réchauffement climatique, nous serons confrontés à une situation où nous devrons trouver d’autres moyens de résoudre le problème afin de ne pas finir par ne pas servir du tout de wasabi cru« , a-t-il ajouté.